佛跳墙最正宗的做法是什么？
【佛跳墙】食材准备：海参4个、鲍鱼6个、素翅35克、鸽子蛋4个、瑶柱12个、花菇4个、花胶8片、虫草花10克、花雕酒200克、鲍汁50克、瑶柱鸡肉高汤300克、鸡胸肉少许、火腿薄片1片、猪蹄劲筋一段、佛跳墙的烹饪步骤：步骤1.准备好所有的食材干鲍鱼、干海参、鱼肚、蹄筋、用净水浸泡48小时，中间换水3次、猪蹄筋放入锅中煮至8小时、如果着急吃的话可以用高压锅也行，步骤2.把鸽子蛋提前煮熟剥皮，瑶柱、鱼肚、虫草花、花菇稍微泡软，顶汤使用鸡肉、鸡肉、鲍鱼还有猪骨一起熬制6小时在砂锅浸泡一夜味道更加的浓郁，准备好的海味食材加入葱姜和100毫升的花雕酒和500毫升的清水煮开，绰水去除腥味，步骤3.准备一个炖盅，最底部铺上一张火腿片，上面放上鱼翅、步骤4.再把虫草花、鸡肉、花胶，步骤5.然后把海参、蹄筋、熟鸽子蛋、瑶柱和鲍鱼等其他的食材，步骤6.把混合鲍汁、花雕酒、瑶柱鸡肉高汤、倒入炖盅，步骤7.准备好所有的食材后盖上锅盖，步骤8.锅中加入适量的清水，然后把炖盅包裹上一层保鲜膜，放进蒸锅中蒸，步骤9.盖上锅盖蒸上2小时候，步骤10.蒸到时间差不多的时候关火取出炖盅，步骤11.非常美味的一道名菜佛跳墙，要想做出一道可可的美食，单价一定要注意片变的人，最需要的一种就是你的耐心和细心，步骤12.这样一道美味的佛跳墙，整体的操作都是比较简单，只不过是所有的工序材料不交复杂而已，其实做法很简单。温馨小贴士；1.其实对于做佛跳墙，准备食材的过程比烹饪的过程都要复杂，看着海参、鲍鱼、花胶、瑶柱、蹄筋、花菇等等，一点点泡发、最后调制高汤，这样一碗浓缩的美味。
佛跳墙怎么做?
买现成的大份佛跳墙用往里填水。佛跳墙已经是属于一种成品了，那么佛跳墙只需要加热食用就好，一般最主要的加工方法就是准备好锅，然后倒入少许的清水，把清水煮开，当清水煮开之后将佛跳墙一起放入锅中，然后煮10分钟左右，需要用小火慢熬，只有这样熬出来的佛跳墙才能够慢慢的发散出香味，同时味道不会因为火候过大而变老，有利于保持食物的口感。食用佛跳墙注意事项食用佛跳墙时，不能吃芝麻和菊花，或者含有这两种东西的食品，容易导致食物中毒，佛跳墙不可以和李子和兔子肉一起吃，会出现腹泻的症状。佛跳墙不能和芥末一起食用，会引起上火。佛跳墙里面含有鸡肉，要注意不能和野鸡、甲鱼、虾、兔肉、鲤鱼、鲫鱼等一起吃。而鲍鱼不能和牛肝、野猪肉一起吃。
佛跳墙的家常做法
佛跳墙主料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克调料：姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只制作步骤：1、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。3、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。5、将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。6、锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。7、取一个福建老酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。营养价值：佛跳墙具有增强免疫力、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效。
佛跳墙速冻可以马上煮吗
佛跳墙速冻可以马上煮。冷冻成品佛跳墙至少要蒸制2小时左右，准备一口好锅，倒入少许的清水，把锅置于火上烧开，水烧开后，将成品佛跳墙，同包装盒一起放入锅中，煮大约10分钟就差不多解冻。将解冻后的佛跳墙取出，放入一个小砂锅里，小砂锅要用小火慢慢熬，熬到香味散发出来就好了，这个时候就可以取出来食用了。冻佛跳墙煮法罐装佛跳墙可以不拆开包装，直接放在蒸锅中加热，加热时间约10到15分钟，具体时间根据罐装的大小而决定。因为罐装里面的食材是已经煮熟了然后冷冻保存的，所以放在蒸锅上只需要保证里面的食材加热了就可以了。注意事项：未拆开包装的罐装食材切忌不要直接放入微波炉加热，以免造成事故。提前把罐装的佛跳墙拿出来解冻，等解冻得差不多时，打开包装放入微波炉或者蒸锅中加热，一般加热五分钟即可食用。注意事项：未解冻前不用打开包装，解冻好的放入蒸锅或者微波炉中时一定要开盖。
冰冻的佛跳墙墙怎么煮？
1、直接倒进锅里煮；2、密封包装后放进凉水中约4-6小时自然解冻后，倒锅里煮；3、最好是瓦罐、陶锅、砂锅。4、如果本来是熟的，只需要加热；如果本来是生的，用文火煨4小时左右。佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。
佛跳墙的吃法有哪些
速冻罐装佛跳墙的吃法佛跳墙又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系，如今超市里已经有速冻的罐装佛跳墙，买回去加热一下就可以吃了。有以下几种吃法：方法一、罐装佛跳墙可以不拆开包装，直接放在蒸锅中加热，加热时间约10到15分钟，具体时间根据罐装的大小而决定。因为罐装里面的食材是已经煮熟了然后冷冻保存的，所以放在蒸锅上只需要保证里面的食材加热了就可以了。注意事项：未拆开包装的罐装食材切忌不要直接放入微波炉加热，以免造成事故。方法二、提前把罐装的佛跳墙拿出来解冻，等解冻得差不多时，打开包装放入微波炉或者蒸锅中加热，一般加热五分钟即可食用。注意事项：未解冻前不用打开包装，解冻好的放入蒸锅或者微波炉中时一定要开盖。方法三、直接打开包装，将里面食材倒入锅中加热即可。注意事项：一定要用小火加热，以免火温太高破坏食材的味道。
佛跳墙适宜什么人群食用？
一、不适人群：患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。二、适宜人群：1、适宜虚劳赢弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用；2、适宜肾阳不足，阳痿遗精，小便频数之人食用；3、适宜高血压病，高脂血症，冠心病，动脉硬化之人食用；4、适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用；5、适宜肝炎，肾炎，糖尿病患者食用；6、适宜血友病患者及易于出血之人食用；7、适宜年老体弱者食用。营养分析1、佛跳墙具有增强免疫力、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效。2、佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。以上内容参考：百度百科——佛跳墙
正宗佛跳墙的原料做法
佛跳墙要什么材料
佛跳墙，又名“满坛香”、“福寿全”，是福州的首席名菜，属闽菜系。有100多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。一百多年过去了，经过几代名厨的改进，如今的佛跳墙主料精选“鱼翅、鲍鱼、刺参、大干贝、鳖裙、鱼肚、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、花菇、猪肚头、鸭珍等，把天上跑的、水里游的、山上长的山珍海味都包括在内，配以多种调料及家养老母鸡、家养黄嘴鸭、金华火腿、鸽子、排骨、瑶柱等几十种原料精心煨制而成。1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。佛跳墙具有补虚养生、调理营养不良的食疗功效。
传统做法所需食材
佛跳墙菜的原料有几十种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。具体如下：
主料
水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克
调料
姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。
家常做法所需食材
主料
水发鳐鱼翅(30克)、小鲍鱼(15克)、干瑶柱(10克)、水发广肚(15克)、大虾肉(20克)、鹌鹑蛋(20克)。
调料
鲜冬笋片(10克)、水发香菇(15克)、熟鸡肉(20克)、老姜两片(5克)、绍兴花雕酒(50ml)、上汤(150ml)、盐(1克)、白胡椒粉(少许)。
其他做法所需食材
主料
五头鲍1个、煮好剥去壳的鸽蛋1个、花菇1个、中型干贝3－4粒、火腿1块约15克、海参2个
辅料
花胶2条、浓汤适量、鸡粉适量、鸡汁适量、姜汁适量、绍酒适量、胡椒粉适量
制作方法
先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有煎、炒、烹、炸特色的各种口味，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。
正宗佛跳墙配料表是什么？
佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。扩展资料：菜品起源：清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。后来，郑离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。
看图猜一菜名
有大头佛、有城墙，大约99%是佛跳墙一道闽菜中传统菜肴。民间传说此菜源自於清朝光绪年间，距今已有百馀年历史，是中国历史名菜。历史此菜最初为一福州银局官员在家中设宴宴请福建按察使周莲时所制，主料为鸡、鸭、猪，原料约为10多种，用绍兴酒坛精心煨制而成。周莲品尝後赞不绝口，问及菜名，该官员说该菜取「吉祥如意、福寿双全」之意，名「福寿全」。郑春发为周莲的厨师，是次宴会帮厨，後对此菜加以研究改进，口味胜於先者。某次宴会上，宾客品尝郑氏改进後的「福寿全」感到极其鲜美，坐中文人即兴赋诗道：「坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来」。同时，在福州话中，「福寿全」与「佛跳墙」发音亦雷同。从此，人们引用诗句意，普遍称此菜为「佛跳墙」。传说传说有个皇帝吃腻了山珍海味，勒令御厨若再做不出口味翻新的菜肴就要砍掉他的头。御厨冥思苦想，翻遍各种烹饪大全，又请教不少民间美食专家，可还是没有好的解决办法。最後他只好准备卷铺盖潜逃。反正也做不下去了，御厨在最後一次掌勺时，索性把各色素荤菜料拣好的放进锅裏，在烹调上又使出了浑身解数。没想到这锅菜异香扑鼻，引得隔壁修行多年的老和尚爬墙张望。因此而未被砍头的御厨就把这道菜叫做「佛跳墙」。
打一菜名，
佛跳墙佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。制作这道美食，工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多，鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。要充分体现每一种食材的口味和特点需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制十几个小时以上，这种味道才能真正达到醇厚的特点。
佛跳墙的做法及材料
佛跳墙的主料有鲍鱼、海参、耗牛皮胶、杏鲍菇、墨鱼、猪肚、蹄筋、鱼唇、竹笋等，配料有葱段、姜片、干贝、味精、酱油、冰糖、绍酒、桂皮、香叶等等。先把原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有煎、炒、烹、炸特色的各种口味，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。佛跳墙菜品起源说法一清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。后来，郑离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。说法二据费孝通先生记，发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐。 这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一往，配之以酒，创造了佛跳墙。
佛跳墙是用什么材料做的？
佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。扩展资料：菜品起源：清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。后来，郑离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。
佛跳墙是不是对身体百害无一利的垃圾食品
佛跳墙，又名福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐。佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。快速导航词条图册中文名称佛跳墙主要食材海参、鲍鱼、鱼翅、鱼唇产地福建 口味浓郁荤香分类闽菜、福州菜获奖年份1990年、2002年 目录1菜品起源2菜品制作所需食材烹饪步骤要点提示3菜品特点风味特点营养功效4菜品荣誉5词条图册1菜品起源编辑说法一清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。后来，郑离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。说法二据费孝通先生记，发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐。 这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一往，配之以酒，创造了佛跳墙。2菜品制作编辑所需食材佛跳墙原料主料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克请点击输入图片描述请点击输入图片描述调料：姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只烹饪步骤佛跳墙(5)1、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。请点击输入图片描述请点击输入图片描述2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。3、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。5、将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。6、锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。7、取一个福建老酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。要点提示1、泡发干贝： 将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。2、花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。3、鱼肚要用油泡发，泡刺参时，刺参不能沾油。4、最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急躁，否则达不到效果。
