潮汕卤味的介绍
“卤”的这种烹调方法历史悠久，北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典都有 “卤”的烹调方法记述。但目前在我国八大菜系中使用并不普遍，除了“潮菜”。潮汕卤味是一道色香味俱全的汉族传统名肴，属于闽南菜系潮州菜。卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。无论祭祀或平常日食、宴客，常有这种卤品。其制法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。卤制时将先期处理好的鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制。当然，不同的卤品所需的火候及时间是不同的。遍布全国乃至全球的高、中、低档潮菜酒楼，潮汕卤味总是招牌菜的不二选择，所以说：潮汕卤味——味甲天下；潮汕地区的城镇乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。潮汕卤味的制作，可以说源远流长，制作讲究，流派颇多，制作方法大同小异，味道也各有千秋。
潮汕卤味的简介
卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，常有这种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧，而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。其制法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、佳皮、八角、茴香、用文火（火敦）至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽，称为“莞荽叠盘头”。城镇乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为褐色的“卤蛋”，也可以放进豆腐干，称为“卤豆干”，还可以放进萝卜片，称为“卤菜头”。卤的方法是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖，有这种褐色的卤品，就显得庄重了。
潮汕卤水的做法
潮汕卤水的做法其实并不复杂，很多厨师朋友们也都想学习潮汕卤水的做法，卤三国就是专门做卤菜熟食的，说到潮汕卤水的方法可以与大家分享下面的这个配方。感兴趣的朋友们也可以尝试一下。配方配料：老母鸡3只，猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。蔬菜 葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。潮汕卤水的步骤细分：步骤1：除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。步骤2：香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。步骤3：鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
鸭脚怎么卤才好吃？
卤鸭掌的做法：主料：鸭掌1000克，大葱1段，生姜3片，草果1个，豆蔻1个，白芷4片，生抽3勺，老抽4勺，料酒2勺。辅料：干红辣椒10个，香叶10片，八角6个，陈皮适量，桂皮适量，麻椒适量，花椒适量，冰糖适量，盐适量，清水适量。1、将鸭掌清洗干净，用淡盐水浸泡30-60分钟；2、准备所有调味料；3、将干红辣椒、香叶、八角、草果、豆蔻、白芷、陈皮、桂皮、麻椒、花椒用布料包装好封口；4、锅中加入清水，放入装好的料包、大葱、生姜、生抽、老抽、料酒、盐和冰糖；5、将卤汁大火烧开，小火慢熬20分钟；6、放入鸭掌，大火烧开后，中火煮15分钟左右；7、煮熟关火后，浸泡入味5小时以上；8、美味的鸭脚就卤好了。
广东卤鹅的正宗做法
用料 鹅一只(十斤来算)南姜3-4两红糖1两半花生油少许独头蒜7-8头盐少许铁钩一个鸡粉少许潮州妈妈正宗卤鹅的做法 鹅处理好，晾干水分。用少许盐，抹在鹅的腹腔内壁上，把1/3的南姜放入鹅的腹腔内。把整只鹅以及鹅胗，鹅肝，爪子和翅膀（厚五花肉）放入锅中，加入冷水，水刚好没过鹅身。把蒜头，剩下的南姜，食用油，酱油，鸡粉以及红糖一并加入锅内。把锅盖子盖上。猛火煮开后，立刻改为中火，继而约焖煮20分钟。20分钟后，揭盖，用铁钩从脖颈处勾起，把整只鹅竖起来，让腹腔内的汤汁流出，顺便翻转鹅身，然后躺回锅中，再盖上盖子，继续焖煮20分钟。注意：如果锅内太满了，需要先把除了鹅的其他肉先取出来放一边，把鹅吊完汁以后，再把他们全部按原来的顺序放回去。又20分钟后，揭盖，重复第四步。盖上盖子，再煮20分钟。三次20分钟后，揭盖，把第二步的内脏，爪子和翅膀（厚五花肉）捞起来放一边，然后把蒜头捞起来扔掉。也是用铁钩，把鹅竖起来吊汤，再放回去，焖十分钟。十分钟后，把鹅捞出来，把猪肉等放进汤汁内，鹅捞出来放着，这个互换的步骤要重复很多次，每次都相隔约10分钟，直到汤汁变得很浓稠最后汁水浓稠，而且差不多只剩下一碗（饭碗）那么多了，并且用筷子插一下鹅胸，可以顺利插进去并没有血水出来，就表明鹅已经熟了。可以停止互换的步骤。把火调小一点，用大勺子，从头到尾来回反复把汤汁均匀地淋在鹅上，大约淋15分钟把鹅从锅里吊起来滴汁约1分钟，让鹅身上的汁水不会那么多。然后把内脏和爪子翅膀（厚五花肉）放回去翻一下稍微入味，约1-2分钟后捞起来，装盘。各种卤肉装盘把做好的鹅，放到干净的盘子上，晾凉后斩件装盘。小贴士1, 卤汁千万别倒掉！卤完鹅后，趁热，在锅中加入汆烫过的鹅肠，炸豆腐，炸猪皮，以及一切你想卤的东西，超好吃！2. 正宗的潮州卤鹅必须蘸蒜蓉白醋。 做法：蒜蓉?白醋?少许糖?少许盐
潮汕卤鹅正宗做法与配方是什么？
主料：五花肉500g、鹅肉500克。辅料：冰糖30克、桂皮1个、八角1个、生抽20毫升、老抽5毫升、葱段1把、生姜适量、油15毫升、料酒10毫升。1、将鹅肉切成小块，准备一锅冷水和鹅肉一起煮开撇去浮沫备用。2、五花肉也焯水备用。3、锅内放油加热，下葱段和生姜片爆香。4、将鹅肉和五花肉放入煸炒，放入10ml料酒。5、加水，冰糖，桂皮和八角。6、倒入20ML左右生抽和5ML左右老抽拌匀，盖上锅盖中小火焖煮。7、煮上约1小时左右，大火收汁，不断翻炒，撒上葱花。8、盛出，完成。
潮汕卤水的配方有哪些？
潮汕卤汁的配方 ：用料：水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，盐175克，生抽、甘草、罗汉果、绍酒、汤骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、鱼露、香茅、小茴香、片糖、鸡油、八角、陈皮、肉蔻、沙姜、香叶、葱、姜、蒜适量，西芹、红葱、鸡肉若干。 做法：将所有香料包入纱袋内或者专用器皿内，加入调味料，大火煮开后再用小火熬制几个小时即可。潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴，属于闽南菜系潮州菜。其制法，是以红糖、水、盐、豆酱（或酱油）、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制。
正宗潮汕卤水是怎么做的？要什么料！
准备材料：鸡蛋6枚、藕1节、香干10片、潮汕卤水汁100克、老抽10克、桂皮1块、葱1颗、姜3片、盐适量、鸡精1克、草果1个、肉蔻1个、小米辣1个、花椒1克、八角1瓣、香叶4片。1、把鸡蛋放到锅中煮熟，然后捞出来剥去外壳备用。2、莲藕洗净去皮切片、姜洗净去皮切片、葱洗净打结备用。3、起锅倒入足量的清水，然后放入莲藕、香干、鸡蛋。4、再把所有配料放入锅中。5、大火煮沸，然后盖上锅盖小火慢炖10分钟。6、煮好的卤味在锅里的卤汤里浸泡2个小时，这样做出来的卤味更入味。
潮汕卤水配方
潮汕卤水配方
原料 ：
1、龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。
2、八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。
3、香菜去叶500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。
4、冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。
5、卤水油1500克。
制作 ：
1.龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。
2、料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。
3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。
4.将调料2和3入不锈钢桶中，大火煮半个小时，改小火熬制1个小时后取出2料、3料，下4料小火熬20分钟，熄火后入5料调匀即可。
特点 ：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。
应用 适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭产品、鸡产品、猪头肉、猪蹄、猪舌等??
